از ذبح شرعی تا صنعت سبز، روایتی از قلب تپنده کشتارگاه صنعتی طیور ملایر
پایگاه تحلیلی خبری “ملایرنگار”، رسانه، اگر قرار است نقش واقعی خود را ایفا کند، نباید تنها به انعکاس رویدادها بسنده کند؛ بلکه باید با حضور در میدان، ظرفیت‌ها را ببیند، مسائل را بشنود، مطالبات را منتقل...
پایگاه تحلیلی خبری “ملایرنگار”، رسانه، اگر قرار است نقش واقعی خود را ایفا کند، نباید تنها به انعکاس رویدادها بسنده کند؛ بلکه باید با حضور در میدان، ظرفیت‌ها را ببیند، مسائل را بشنود، مطالبات را منتقل کند و میان تولیدکننده و مسئول، پلی مؤثر و مسئولانه باشد؛ در همین چارچوب، اعضای هیئت تحریریه فرهنگ ملایر و پایگاه تحلیلی خبری ملایرنگار در ادامه رسالت حرفه‌ای خود برای معرفی ظرفیت‌های کمتر دیده‌شده شهرستان و پیگیری چالش‌های فعالان اقتصادی، این بار راهی یکی از مهم‌ترین واحدهای صنعتی و بهداشتی شهرستان شدند؛ مجموعه‌ای که نام آن با سلامت مردم، اشتغال محلی، رعایت موازین شرعی، صیانت از محیط‌زیست و زنجیره تأمین گوشت سفید گره خورده است. مقصد این بازدید، کشتارگاه صنعتی طیور شهرستان ملایر بود؛ جایی که مهندس رحمت‌الله ترکاشوند، عضو هیئت‌مدیره این مجموعه و از کارآفرینان خوشنام و باسابقه شهرستان، میزبان خبرنگاران ما شد؛ مدیری که سال‌ها از عمر و تجربه خود را در مسیر توسعه تولید، حفظ سلامت جامعه و ارتقای استانداردهای این صنعت صرف کرده است؛ از همان بدو ورود، آنچه جلب توجه می‌کرد، نگاه دقیق، نظم حاکم بر مجموعه و توضیحات فنی و صریح مهندس ترکاشوند درباره بخش‌های مختلف این واحد بود. بازدید ما اما از جایی آغاز شد که کمتر در نگاه نخست به چشم می‌آید، اما نقشی تعیین‌کننده در سلامت محیط‌زیست و اقتصاد تولید دارد؛ واحد تبدیل ضایعات مرغ به پودر گوشت.
در نخستین بخش از این بازدید، مهندس ترکاشوند خبرنگاران را به قسمت فرآوری ضایعات هدایت کرد؛ بخشی که در بسیاری از واحدها می‌تواند منبع آلودگی، بوی نامطبوع و تهدیدی برای محیط‌زیست باشد، اما در این مجموعه به یک چرخه اقتصادی و فنی تبدیل شده است.
او در توضیح این بخش گفت: قبل از آنکه وارد سالن اصلی کشتار شویم، خواستم ابتدا این قسمت را ببینید؛ چون اینجا یکی از مهم‌ترین بخش‌های مجموعه است. تمام ضایعات حاصل از کشتار شامل امحاء و احشاء، سر، پر و … از طریق نقاله از خط کشتار به این قسمت منتقل می‌شود و پس از طی فرآیند حرارتی، خشک‌سازی و آسیاب، به پودر گوشت تبدیل می‌شود.
به گفته وی، این محصول پس از بسته‌بندی در کیسه‌های ۴۰ کیلوگرمی، روانه بازار شده و در خوراک دام، طیور و آبزیان مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ فرایندی که هم ارزش افزوده ایجاد می‌کند و هم مانع از رهاسازی ضایعات در طبیعت می‌شود.
ترکاشوند با اشاره به جزئیات فنی این بخش افزود: در این کارگاه، ضایعات وارد دیگ‌های مخصوص شده و تحت فشار حدود ۳ اتمسفر و در دمای بالا پخته، خشک و سپس آسیاب و آماده بسته‌بندی می‌شود. این محصول از نظر ارزش غذایی برای دامداران بسیار مهم است، مشتریان فراوانی دارد و صددرصد پروتئین حیوانی محسوب می‌شود.
وی تأکید کرد: شاید این قسمت تا حدی بوی خاص خود را داشته باشد، اما آلودگی زیست‌محیطی ایجاد نمی‌کند. همین فرآوری باعث می‌شود ضایعات به تهدید تبدیل نشود، بلکه به یک فرصت اقتصادی و زیست‌محیطی بدل شود.
در ادامه بازدید، خبرنگاران از بخش تصفیه فاضلاب کشتارگاه بازدید کردند؛ بخشی که به تعبیر مهندس ترکاشوند، یکی از حساس‌ترین و حیاتی‌ترین قسمت‌های یک کشتارگاه صنعتی است، وی در توضیح اهمیت این بخش گفت: برای انسان‌ها دو چیز بسیار مهم است؛ آب و هوا. اما در کنار این دو، موضوع محیط‌زیست نیز نقشی حیاتی دارد. با توجه به اهمیت این موضوع، این واحد صنعتی با رعایت همه استانداردهای زیست‌محیطی فعالیت می‌کند و به عنوان صنعت سبز استان همدان شناخته می‌شود.
وی با اشاره به شدت آلایندگی فاضلاب کشتارگاه افزود: فاضلاب کشتارگاه آلودگی بسیار بالایی دارد؛ به‌گونه‌ای که حدود ۵۵ هزار میلی‌گرم در لیتر ذرات آلوده دارد. طبیعی است که اگر چنین حجمی بدون تصفیه در طبیعت رها شود، می‌تواند فاجعه‌بار باشد. به همین دلیل، طی حدود ۴۰ سالی که در این صنعت فعالیت داریم، همواره رعایت استانداردهای زیست‌محیطی را جزو اولویت‌های اصلی قرار داده‌ایم تا آسیبی به محیط اطراف وارد نشود.
او ادامه داد: روزانه حدود ۲۵۰ مترمکعب فاضلاب در این مجموعه تولید می‌شود. اگر این میزان وارد اراضی شود، نه‌تنها کل منطقه را دچار لجن‌گرفتگی می‌کند، بلکه مشکلات شدید بهداشتی و زیست‌محیطی نیز به دنبال خواهد داشت.
به گفته مهندس ترکاشوند، سیستم تصفیه این کشتارگاه به دو بخش اصلی حوضچه‌های دارای باکتری‌های هوازی و غیرهوازی تقسیم می‌شود و آب پس از طی مراحل تصفیه، گندزدایی و کلرزنی، برای استفاده در مزارع منتقل می‌شود.
وی با اشاره به تفاوت این واحد با بسیاری از واحدهای صنعتی دیگر گفت: با وجود این حجم از آلودگی بالقوه، خوشبختانه این واحد کمترین چالش را در حوزه محیط‌زیست دارد و مشکل خاصی در این زمینه ندارد. این در حالی است که بسیاری از واحدهای تولیدی و صنعتی در سطح استان و حتی کشور، هنوز درگیر مشکلات زیست‌محیطی هستند و به دلایل مختلف برای رفع آن اقدام مؤثری انجام
نمی‌دهند.
در بخش دیگری از این گفت‌وگو، مهندس ترکاشوند به ظرفیت‌های کمتر شناخته‌شده صنعت طیور اشاره کرد؛ ظرفیت‌هایی که با مدیریت صحیح، می‌توانند به منبعی برای تولید فرآورده‌های مفید و کاهش ضایعات تبدیل شوند.
وی گفت: برخی قسمت‌های بدن مرغ مانند گردن، پوست و چربی، وارد خط ضایعات نمی‌شوند. برای مثال، گردن به‌صورت جداگانه فرآوری می‌شود و گوشت آن با دستگاه از استخوان جدا شده و در تولید برخی فرآورده‌ها مانند سوسیس و کالباس کاربرد دارد.
وی افزود: از پوست و چربی مازاد مرغ نیز روغن تولید می‌شود؛ روغنی که به گفته او فاقد برخی چربی‌های مضر است و می‌تواند در صورت فرآوری صحیح، برای مصرف مناسب باشد.
یکی از مهم‌ترین بخش‌های این بازدید، توضیحات مهندس ترکاشوند درباره برخی تصورات رایج و بعضاً نادرست درباره گوشت مرغ بود؛ به‌ویژه موضوع استفاده از هورمون، وی در این زمینه تصریح کرد: با توجه به برنامه غذایی مناسب، اصلاح نژاد، تولید جوجه‌های مستعد رشد، تغذیه کنترل‌شده و شرایط مناسب آب‌وهوایی، مرغ‌ها در زمان کوتاه‌تری رشد می‌کنند، این‌که گفته می‌شود مرغ دارای هورمون است، از نظر ما قابل قبول نیست.
وی ادامه داد: از نظر اقتصادی هم تزریق هورمون به مرغ برای مرغدار اصلاً مقرون‌به‌صرفه نیست. رشد مرغ امروز نتیجه اصلاح نژاد، تغذیه علمی و مدیریت سالن‌هاست، نه استفاده از هورمون.
او همچنین با اشاره به وزن مناسب مرغ برای مصرف گفت: بهترین وزن برای تولید گوشت مرغ بین ۱۵۰۰ تا ۱۸۰۰ گرم است؛ یعنی همان چیزی که به آن نیمچه گفته می‌شود. وزن‌های بالاتر از این، از نظر اقتصادی برای مصرف‌کننده توجیه چندانی ندارد و چربی اضافه آن نیز مطلوب نیست. این تصور که مرغ باید حتماً سنگین و درشت باشد، دیدگاه درستی نیست.
ترکاشوند در ادامه، یکی از مشکلات ساختاری صنعت طیور در ایران و به‌ویژه در مناطق مختلف کشور را نبود سالن‌های بزرگ، مدرن و مکانیزه دانست و گفت: یکی از مشکلات مرغداری‌های ایران، به‌خصوص در منطقه ما، این است که بسیاری از سالن‌ها بزرگ و مکانیزه نیستند. به همین دلیل، مرغداران غالباً پرورش را تا وزن بالای دو کیلوگرم ادامه می‌دهند.
او در مقایسه‌ای میان ایران و برخی کشورهای صاحب صنعت در این حوزه افزود: در کشورهایی مانند برزیل، به دلیل نوع نظام سرمایه‌گذاری و مقیاس بالای تولید، واحدهای پرورش تا یک میلیون قطعه نیز ظرفیت دارند و مرغ‌ها در وزن ۱۵۰۰ تا ۱۸۰۰ گرم به بازار عرضه می‌شوند؛ زیرا بیشتر از این برایشان صرفه اقتصادی ندارد. در واقع آن‌ها نیمچه با بهترین کیفیت تولید می‌کنند.
مهندس ترکاشوند در بخش دیگری از سخنان خود به بحث گوشت منجمد و تصورات عمومی درباره آن اشاره کرد و گفت: گوشت یخی در بسیاری از موارد حتی از گوشت گرم بهتر است و از لحاظ کیفیت و ارزش غذایی نیز می‌تواند بسیار مناسب باشد؛ البته به شرط آنکه اصول انجماد، نگهداری و مصرف آن رعایت شود.
او تأکید کرد که مرغ منجمد باید تنها یک‌بار از حالت انجماد خارج و مصرف شود و رعایت روش صحیح پخت، در حفظ کیفیت آن نیز بسیار مؤثر است.
در ادامه بازدید، مهندس ترکاشوند به یکی از مهم‌ترین مباحث روز در صنعت پرورش طیور اشاره کرد؛ موضوعی که به گفته او، امروز حتی از آب و خوراک نیز مهم‌تر شده است: هوای خوب، وی افزود: قبلاً در صنعت طیور می‌گفتند آب خوب، غذای خوب و نژاد خوب، اما امروز مسئله مهم‌تری به نام هوای خوب مطرح شده است. در سالن‌های جدید، سنسورهایی نصب می‌شود که با افزایش گازهای مضر و کاهش کیفیت هوا، به‌صورت خودکار سیستم تهویه را فعال می‌کند تا هوای سالن پاک‌سازی شود که با فراهم کردن هوای خوب راندمان تولید به خوبی افزایش می‌یابد.
کشتارگاه صنعتی طیور ملایر تنها به استانداردسازی داخلی اکتفا نکرده، بلکه به گفته مهندس ترکاشوند، تحت نظارت‌های مستمر نیز قرار دارد، وی در این باره توضیح داد: دو نوع بازدید از این واحد انجام می‌شود؛ یک نوع، خوداظهاری است که طی آن میزان آلودگی و شاخص‌های محیط‌زیستی به‌طور مستمر پایش و به اداره حفاظت محیط‌زیست ارسال می‌شود. نوع دوم نیز بازدیدهای سرزده محیط‌زیست برای راستی‌آزمایی است که به شکل منظم انجام می‌شود.
او افزود: حتی در داخل این مجموعه تجهیزات آزمایشگاهی داریم تا در صورت نوسان شاخص‌های آلودگی، بتوانیم بلافاصله شرایط را کنترل و بالانس کنیم.
ترکاشوند درباره نظام نظارتی حاکم بر کشتارگاه نیز گفت: کشتارگاه‌ها از نظر بهداشت دام زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور هستند. از سوی دیگر، بهداشت انسانی، بهداشت عمومی، بهداشت محیط کار و بهداشت حرفه‌ای نیز در این مجموعه مورد نظارت قرار دارد. ما در اینجا مشاور بهداشتی داریم که بر وضعیت سلامت پرسنل و بهداشت عمومی مجموعه نظارت می‌کند.
او ادامه داد: همچنین روحانی به عنوان ناظر شرعی در مجموعه حضور دارد. در واقع ما علاوه بر نهادهای مرتبط، سه بخش مهم نظارتی شامل کارشناس بهداشتی، مشاور تخصصی و ناظر مذهبی داریم که هر کدام وظایف خود را انجام می‌دهند.
مهندس ترکاشوند در بخش دیگری از گفت‌وگو، به نقش این مجموعه در اشتغال‌زایی نیز پرداخت و گفت: ساعت کشتار از ۱۰ شب تا ۶ صبح است که طبق قانون، شب‌کاری محسوب می‌شود و علاوه بر حقوق پایه، ۳۵ درصد حق شب‌کاری نیز به کارکنان پرداخت می‌شود. همه مزایا نیز طبق قانون انجام می‌شود.
وی افزود: حدود ۹۰ نفر بیمه‌شده در این مجموعه فعالیت دارند. علاوه بر آن، در شیفت روز ۱۳ خانم سرپرست خانوار در بخش فرآوری فعالیت می‌کنند که در آماده‌سازی و بسته‌بندی اقلامی مانند پای مرغ، جگر، سنگدان، دل و دیگر بخش‌ها نقش دارند؛ این بخش از سخنان او نشان می‌داد که کشتارگاه صنعتی طیور ملایر، تنها یک واحد تولیدی نیست، بلکه بخشی از چرخه اشتغال شهرستان نیز به شمار می‌رود.
از سکوی دریافت مرغ زنده تا بسته‌بندی نهایی؛ خط کشتار چگونه کار می‌کند؟ یکی از مهم‌ترین بخش‌های بازدید، ورود به سالن اصلی کشتارگاه و مشاهده روند فنی کشتار بود؛ فرایندی چندمرحله‌ای، دقیق و حساس که از لحظه ورود مرغ زنده تا بسته‌بندی نهایی ادامه دارد.
مهندس ترکاشوند در تشریح این روند گفت: شروع کار از سکوی دریافت مرغ زنده است. کامیون‌ها مرغ‌ها را از مرغداری‌ها به اینجا منتقل می‌کنند و قفس‌ها در ابتدای ریل ورود به کشتارگاه قرار می‌گیرد. سپس مرغ‌ها به خط نقاله هوایی آویزان می‌شوند.
او افزود: پس از تخلیه، قفس‌های حمل مرغ وارد حوضچه ضدعفونی می‌شوند. این قفس‌ها چون از سالن‌های مختلف آمده‌اند، ممکن است آلوده به فضولات یا عوامل بیماری‌زا باشند؛ بنابراین برای جلوگیری از انتقال بیماری، پس از تخلیه، به دستگاه سبدشور هدایت می‌شوند که اخیراً نیز خریداری شده است.
وی در ادامه توضیح داد: برخی مرغ‌ها ممکن است در حین حمل‌ونقل تلف شوند که این موارد توسط پرسنل جدا شده و به بخش فرآوری ضایعات منتقل می‌شود.
ترکاشوند با تشریح مرحله بی‌حسی مرغ گفت: پس از آویزان شدن، مرغ وارد دستگاه شوکر می‌شود. در این قسمت، جریان ضعیف برق در آب قرار دارد و با تماس نوک مرغ با آن، پرنده بی‌حس و بی‌حرکت می‌شود تا ذابح بتواند ذبح را به‌درستی انجام دهد.
او افزود: در بخش ذبح، ناظر شرعی حضور دارد و سالن کاملاً رو به قبله طراحی شده است. هنگامی که مرغ وارد این قسمت می‌شود، بدن آن رو به قبله قرار دارد و ذبح با ذکر نام خدا انجام می‌شود. حتی برای هر سر بریدن، یک بسم‌الله گفته می‌شود و چاقویی که برای ذبح استفاده می‌شود نیز از نوع مناسب و استاندارد است.
وی با اشاره به تفاوت سیستم ایران با برخی کشورها گفت: در ایران، صددرصد کشتارگاه‌ها دارای ذابح هستند. ظرفیت این مجموعه ۴ هزار قطعه در ساعت است، اما در برخی کشتارگاه‌های خارج از کشور ظرفیت به ۱۳ هزار قطعه در ساعت می‌رسد؛ چون در آنجا از گیوتین یا تیغه گردان اتوماتیک استفاده می‌شود. در ایران اما برای اطمینان شرعی و اعتماد مردم، ذابح انسانی حضور دارد.
پس از ذبح، مرغ وارد حوضچه تخلیه خون می‌شود. به گفته ترکاشوند، طول مسیر نوار به‌گونه‌ای طراحی شده که خون به‌طور کامل تخلیه شود؛ مسئله‌ای که هم از نظر شرعی و هم از نظر کیفی اهمیت دارد؛ بعد از تخلیه خون، سر مرغ جدا شده و لاشه وارد حوضچه آب گرم می‌شود؛ مرحله‌ای که مقدمه جداسازی آسان پرهاست.
ترکاشوند در این باره گفت: حرارت آب باعث می‌شود پرها در دستگاه پرکنی راحت‌تر جدا شوند. در ماشین پرکنی، قطعاتی به نام انگشتی لاستیکی وجود دارد که با چرخش و تماس با بدن مرغ، پرها را جدا می‌کند، مرحله بعد، تخلیه امعاء و احشاء است؛ بخشی که به گفته او در این مجموعه به‌صورت نیمه‌اتوماتیک انجام می‌شود.
او توضیح داد: دستگاه‌های تمام‌اتوماتیک این بخش در کشورهای اروپایی مانند هلند، دانمارک و آلمان تولید می‌شود، اما هزینه بسیار بالایی دارد و واردات آن مقرون‌به‌صرفه نیست. از طرفی، استفاده از این دستگاه‌ها می‌تواند میزان افت کشتار را تا ۳۰ درصد افزایش دهد و در نتیجه قیمت مرغ بالا برود. به همین دلیل، در این واحد با تکیه بر نیروی انسانی، این بخش به‌صورت نیمه‌اتوماتیک انجام می‌شود تا علاوه بر کاهش افت ضایعات قیمت نهایی برای مردم کمتر شود.
چیلر، آب‌چکان و بسته‌بندی؛ آخرین ایستگاه پیش از بازار است، پس از تخلیه و پاک‌سازی کامل، لاشه وارد بخش پابر شده و سپس به قسمت خنک‌کننده یا چیلر منتقل می‌شود.
ترکاشوند گفت: دمای لاشه مرغ در این مرحله حدود ۶۰ درجه است و به همین دلیل نمی‌توان آن را بلافاصله بسته‌بندی کرد. برای کاهش دما، لاشه وارد کانال‌های آب سرد می‌شود تا برای بسته‌بندی آماده شود.
او افزود: چیلر از دو بخش تشکیل شده است؛ یک بخش با آب معمولی برای شست‌وشو و کاهش اولیه دما و بخش دوم با آب بسیار خنک که با استفاده از یخ خردشده، دمای لاشه را به حد استاندارد می‌رساند، در مرحله بعد، مرغ وارد اتاق آب‌چکان می‌شود؛ فضایی با هوای سرد که در آن
لاشه چند بار روی نوار حرکت می‌کند تا آب اضافه آن گرفته شود و دمای لاشه باز هم کاهش یابد؛ در نهایت، مرغ‌ها به بخش بسته‌بندی و تاریخ‌زنی منتقل شده و سپس با خودروهای یخچال‌دار روانه بازار می‌شوند. بخشی از محصول نیز بنا به سفارش امور پشتیبانی دام استان، در قالب مرغ منجمد بسته‌بندی و برای نگهداری به سردخانه و تونل انجماد منتقل می‌شود.
در ادامه خبرنگاران از وی پرسیدند، چرا مرغ شمال ارزان‌تر است؟ در پاسخ به پرسش و تفاوت قیمت مرغ در مناطق مختلف، مهندس ترکاشوند با اشاره به جایگاه استان مازندران در تولید مرغ کشور گفت: مرغ شمال معمولاً از مرغ اینجا ارزان‌تر است، چون مازندران قطب تولید مرغ کشور است و به‌دلیل عرضه بالا، قیمت تمام‌شده در آن منطقه کمتر است.
آنچه در پایان این بازدید میدانی بیش از هر چیز خودنمایی می‌کرد، این واقعیت بود که کشتارگاه صنعتی طیور ملایر را نمی‌توان صرفاً یک محل کشتار یا یک واحد تولیدی دانست. این مجموعه، در عمل یک زنجیره کامل از بهداشت، ذبح شرعی، کنترل کیفی، صیانت از محیط‌زیست، فرآوری ضایعات، ایجاد ارزش افزوده، اشتغال‌زایی و تأمین سلامت غذایی مردم است. در روزگاری که تولیدکنندگان با انبوهی از مشکلات، از هزینه‌های بالای تجهیزات گرفته تا الزام‌های متعدد نظارتی و فشارهای اقتصادی روبه‌رو هستند، تداوم فعالیت چنین مجموعه‌هایی نیازمند حمایت جدی‌تر مسئولان، تسهیل فرایندها، کمک به نوسازی تجهیزات و درک درست از نقش آن‌ها در امنیت غذایی جامعه است.
بی‌تردید، رسانه نیز در این میان وظیفه دارد صدای این واحدها باشد؛ ظرفیت‌هایشان را معرفی کند، چالش‌هایشان را بازتاب دهد و زمینه ارتباط مستقیم‌تر میان بخش تولید و تصمیم‌گیران را فراهم سازد، مخلص کلام این که “کشتارگاه صنعتی طیور ملایر، روایتی است از پیوند صنعت، سلامت و مسئولیت‌پذیری در دل ملایر.”
