با تکیه بر فناوری مدرن به سمت تثبیت جایگاه قطب صنایع تبدیلی غرب کشور گام برمی‌دارد
ملایرنگار: در تداوم برنامه‌های بازدید میدانی اصحاب رسانه از توانمندی‌های قطب صنایع تبدیلی و پروتئینی شهرستان، خبرنگاران، عکاسان خبری و فعالان رسانه‌ای به همراه مدیران و مسئولان استانی و شهرستانی، پس از حضور و پایش خطوط واحد قطعه‌بندی مرغ، وارد فاز دوم و تخصصی این تور رسانه‌ای شدند: “واحد فرآوری و تولید محصولات گوشتی، سوسیس و کالباس.
خبرنگاران با عبور از گیت‌های ویژه بهداشتی و رعایت بالاترین الزامات قرنطینه‌ای صنایع غذایی، در بدو ورود به سالن اصلی فرآوری با مهندس علی خضرایی، مدیر تولید باسابقه و متخصص این مجموعه صنعتی دیدار کردند؛ نشستی تخصصی و سرپایی در آغاز خط تولید که به جای تعارفات معمول اداری، با مباحث فنی، علمی و کالبدشکافی فرآیند پیچیده تولید غذا آغاز شد.
مهندس علی خضرایی در ابتدای این دیدار، ضمن عرض خیرمقدم صمیمانه به مسئولان حاضر از استانداری، مدیران کل استانی و مسئولان پرتلاش شهرستان ملایر و همچنین اهالی رسانه، دیدار با اصحاب قلم و ناظران افکار عمومی را فرصتی مغتنم برای شفاف‌سازی فرآیندهای تولید دانست و با ارائه تحلیلی جامع از ماهیت این صنعت گفت: برای ما مایه افتخار است که امروز از نزدیک شاهد تلاش‌های شبانه‌روزی پرسنل این واحد تولیدی هستید. در نگاه اول شاید تولید سوسیس و کالباس ساده به نظر برسد، اما باید با صراحت و تکیه بر علم تغذیه بگویم که صنعت فرآورده‌های گوشتی، یکی از پیچیده‌ترین، حساس‌ترین و تکنیکی‌ترین شاخه‌های تولید مواد غذایی در سراسر جهان است.
وی در تشریح علل این پیچیدگی و چرایی نیاز به مهارت بالای آزمایشگاهی و تکنولوژیکی تصریح کرد: گوشت یک بافت ساده و یکنواخت نیست؛ هر قطعه از لاشه دام، رفتار تکنولوژیکی و فیزیکوشیمیایی متفاوتی در برابر پخت، انجماد و اختلاط از خود نشان می‌دهد. رفتار پروتئینی بافت ران با سردست متفاوت است و قلوه‌گاه رفتار حرارتی و ساختاری دیگری دارد. اگر متخصص تولید، این ویژگی‌ها را به‌درستی نشناسد، نمی‌تواند فرمولاسیونی باکیفیت و همگن خلق کند.
مدیر تولید این مجموعه صنعتی با بیان یک تشبیه ملموس و دقیق برای نشان دادن حساسیت غیرقابل اغماض خطوط فرآوری خاطرنشان کرد: در رانندگی جاده‌ای، خودرو مجهز به سیستم تثبیت سرعت است و می‌توان پدال گاز را ثابت نگه داشت، اما در هیچ شرایطی نمی‌توان فرمان خودرو را رها کرد؛ چراکه رها کردن فرمان حتی برای یک لحظه، به فاجعه منجر می‌شود؛ در خطوط تولید فرآورده‌های گوشتی نیز دقیقاً همین قاعده حاکم است. فرمان کنترل کیفیت، تنظیم دمای بافت، بازرسی فرمولاسیون و پایش بهداشتی هرگز نباید از دست کارشناس و مدیر تولید خارج شود. لحظه‌ای غفلت، کل کیفیت و سلامت محصول را دگرگون می‌کند و به همین خاطر، نظارت در این سالن‌ها ثانیه‌ای و بی‌وقفه است.
مهندس خضرایی در پاسخ به پرسش اصحاب رسانه پیرامون منشأ و استانداردهای مواد اولیه ورودی و به‌ویژه گوشت قرمز، با تبیین سیاست‌های تأمین پایدار و بهداشتی مجموعه افزود: تولید محصول سالم مستلزم ورود ماده اولیه بی‌نقص است. ما برای رعایت حداکثری استانداردهای بهداشتی، خط تولید را بر پایه گوشت‌های بازبینی‌شده، کاملاً پاک‌شده، بی‌استخوان و بدون چربی مازاد پایه‌گذاری کرده‌ایم. با توجه به ظرفیت‌های موجود و نیاز مبرم خط تولید به گوشت‌های شناسنامه‌دار و یکدست، گوشت‌های مصرفی پس از گذر از فیلترهای سخت‌گیرانه آزمایشگاهی، تحت نظارت دائمی، موشکافانه و بی‌واسطه کارشناسان سازمان دامپزشکی کشور ترخیص و وارد خط تولید می‌شوند. هیچ قطعه گوشتی بدون تاییدیه بهداشتی و پایش سلامت وارد خط خردایش و فرآوری نمی‌شود.
بخش محوری توضیحات مدیر تولید این واحد پروتئینی، به راز علمی ماندگاری و کیفیت بافت فرآورده‌های گوشتی اختصاص داشت. مهندس خضرایی با اشاره به مثلث بنیادین تولید گوشتی توضیح داد: آنچه در سوسیس و کالباس مرغوب اتفاق می‌افتد، شکل‌گیری یک “امولسیون پایدار بیوشیمیایی” میان سه رکن اساسی یعنی “پروتئین، آب و روغن (چربی سالم)” است؛ این امولسیون زمانی تشکیل می‌شود و بافت یکپارچه پیدا می‌کند که پروتئین گوشت آزاد شده و ساختار شبکه‌ای ایجاد کند. یکی از حیاتی‌ترین عوامل در تثبیت این مثلث، “کنترل دقیق دما و حفظ صحیح انجماد گوشت” است. اگر دمای توده در مراحل میکسر و کاتر از حد مجاز فراتر رود یا انجماد پیش از پخت به‌درستی مدیریت نشود، امولسیون اصطلاحاً می‌شکند؛ در نتیجه چربی و آب جدا شده و در مرحله پخت حرارتی، کیفیت بافت از بین می‌رود. بنابراین، تمام فرآیند پخت و انجماد ما مبتنی بر اندازه‌گیری دقیق نمودارهای ترمودینامیکی و دمایی است.
وی در ادامه با شکافتن مرزهای حرارتی تولید اضافه کرد: تولید فرآورده‌های گوشتی یک فرآیند ترمودینامیکی و بیوشیمیاییِ فوق‌العاده حساس و دقیق است که مرز میان کیفیت ایده‌آل و افت ساختار بافت در آن، تنها به چند درجه نوسان حرارتی بستگی دارد. ما در این خط تولید ملزم به رعایت یک بازه دمایی به‌شدت سخت‌گیرانه هستیم؛ کل عملیات فرآوری، اختلاط و آماده‌سازی خمیر باید از محدوده دمایی منفی ۲ درجه سانتی‌گراد آغاز شده و در نهایت، تحت هیچ شرایطی از مرز ۵ الی ۶ درجه سانتی‌گراد فراتر نرود. دلیل بنیادین تأکید ما بر به‌کارگیری گوشت‌های منجمد استاندارد نیز دقیقاً مهار همین نوسانات حرارتی در قلب دستگاه‌هاست؛ به همین منظور، در مرحله حساس تشکیل خمیر، آب معمولی به‌طور کامل از چرخه حذف شده و منحصراً از “پودر یخ” مکانیزه استفاده می‌شود تا گرمای ناشی از اصطکاک شدید تیغه‌های پرسرعت بلافاصله خنثی شده و زنجیره سرمای ساختار سلولی گوشت تا آخرین لحظه دست‌نخورده باقی بماند.
مدیر تولید این مجموعه با تشریح مرحله‌به‌مرحله خط آماده‌سازی و معرفی پیشرفته‌ترین ماشین‌آلات فرآوری اظهار داشت: قالب‌های سنگین گوشت سالم که پس از طی سخت‌گیرانه‌ترین قرنطینه‌ها و با مجوز رسمی و نظارت مستقیم سازمان دامپزشکی کشور وارد خط تولید می‌شوند، ابتدا در دستگاه‌های خردکن به قطعات کوچک‌تر تقسیم شده و سپس از طریق چرخ‌گوشت‌های صنعتی با صفحات مشبک متناسب، چرخ می‌شوند تا به دانه و بافت استاندارد دست پیدا کنیم. پس از این مرحله، مواد وارد دستگاهی می‌شوند که ما آن را “قلب تپنده و نبض کارخانه” می‌نامیم؛ دستگاه کاتر .
وی در توصیف ساختار فنی و نقش حیاتی این دستگاه تصریح کرد: کاتر مجهز به یک کاسه فولادی بزرگ چرخان و محوری افقی با شش تیغه فوق‌العاده تیز و پرقدرت است که با سرعتی سرسام‌آور بر روی محور می‌چرخند. این ماشین پیشرفته وظیفه دارد بافت فیزیکی گوشت را با ظرافتی میکرونی بگشاید و هم‌زمان با ترکیب مواد اولیه، ادویه‌جات تخصصی و امولسیفایرها، در کسری از زمان، گوشت سخت را به خمیری کاملاً نرم، ارتجاعی، یکدست و یکپارچه تبدیل کند؛ خمیری همگن که شالوده اصلی کیفیت هر نوع سوسیس و کالباس درجه‌یک به شمار می‌رود.
مهندس خضرایی با کالبدشکافی فرمولاسیون سلامت‌محور و اجزای مغذی به‌کاررفته در قوام‌بخشی به بافت محصول خاطرنشان کرد: در علم صنایع غذایی مدرن، دستیابی به یک امولسیون پایدار مستلزم برقراری پیوندی ناگسستنی میان پروتئین بافت گوشت، آب حاصل از ذوب تدریجی پودر یخ و روغن‌های گیاهی خوراکی است. ما در این فرآیند، تنها از روغن‌های گیاهی مایع مرغوب و تصفیه‌شده نظیر روغن سویا، آفتابگردان و ذرت استفاده می‌کنیم تا چربی اشباع به حداقل رسیده و ارزش غذایی محصول ارتقا یابد. در کنار آن، جهت تثبیت پیوند مولکولی و ارتقای الاستیسیته بافت، از امولسیفایرهای طبیعی و پروتیئن‌های تقویتی مانند پروتئین شیر (کازئین)، شیرخشک استاندارد، نشاسته خوراکی و گلوتن طبیعی گندم بهره می‌گیریم.
وی با تأکید بر تطابق کامل تولیدات با ضوابط نهادهای ناظر کشوری یادآور شد: تک‌تک این ترکیبات با ترازوها و سیستم‌های فوق‌دقیق آزمایشگاهی وزن‌کشی و به خط تزریق می‌شوند. هیچ عنصری فراتر یا کمتر از حد مجاز فرمولاسیون وارد خمیر نمی‌شود، چراکه فرمول ساخت ما منطبق بر بالاترین الزامات و استانداردهای سه‌گانه کشور است: پایش‌های سخت‌گیرانه سازمان دامپزشکی کشور در بخش تأمین سلامت دام و گوشت، نظارت‌های بهداشتی سازمان غذا و دارو در سنجش شاخص‌های زیستی، و انطباق کامل با دستورالعمل‌های کیفی سازمان ملی استاندارد ایران. این منشور نظارتی اطمینان می‌دهد که محصول تولیدی ملایر در اوج سلامت، ارزش پروتئینی و شفافیت غذایی روانه سفره خانواده‌ها شود.
وی در ادامه با تأکید بر شفافیت حداکثری فرمولاسیون اظهار داشت: یکی از ارکان بنیادین شفافیت و اعتمادسازی در این مجموعه صنعتی، پایبندی بی‌چون‌وچرا به شناسنامه و هویت غذایی محصولات است. سوسیس و کالباس‌های فرآوری‌شده در این واحد بر اساس استانداردهای ملی و با درصدهای واقعی رده‌بندی می‌شوند که شاخص‌ترین خطوط ما به تولید محصولات فوق‌مرغوب و ویژه تا “۹۰ درصد گوشت خالص” اختصاص دارد. اعداد و ارقامی که مصرف‌کننده محترم بر روی برچسب محصولات ما مشاهده می‌کند، شعار تبلیغاتی نیست؛ بلکه سند رسمی و آزمایشگاهیِ فرمولاسیون خط تولید است که بر مبنای میزان دقیق و واقعی گوشت خالص به کار رفته در توده خمیر درج می‌شود. عملیات فرآوری، کاتریزاسیون و ساخت خمیر در دستگاه کاتر دقیقاً بین “۸ تا ۱۰ دقیقه” به طول می‌انجامد؛ بازه زمانی حساسی که در هر ثانیه از آن، اپراتورها و کارشناسان کنترل کیفیت چشم از نشانگرهای حرارتی برنمی‌دارند تا اطمینان یابند دمای خمیر در تمام طول اصطکاک تیغه‌ها از محدوده مجاز ۵ الی ۶ درجه سانتی‌گراد فراتر نرفته و پیوند پایدار امولسیون دچار گسست نشود.
مدیر تولید این مجموعه با کالبدشکافی دقیق مسیر انتقال مواد از خمیر تا شکل‌گیری محصول نهایی، به نقش بی‌بدیل ماشین‌آلات مدرن پرکن اشاره کرد و افزود: بلافاصله پس از اتمام دوره کاتریزاسیون و دستیابی به خمیری کاملاً همگن، کشسان و یکنواخت، توده گوشت بدون دخالت دست به مخازن پرفشار “دستگاه‌های پرکن صنعتی (فیلر)” هدایت می‌شود. رسالت فنی فیلرها، تزریق پیوسته، پرسرعت، همگن و کاملاً بدون هوای خمیر به داخل پوشش‌های ویژه، بهداشتی و چندلایه سوسیس و کالباس است؛ در خطوط سوسیس، خمیر در کالیبرهای باریک‌تر تزریق شده و توسط بازوهای مکانیکی و پیچنده‌های خودکار دستگاه، به فواصل منظم گره خورده و حلقه‌بندی می‌شود؛ در حالی که برای کالباس‌ها، خمیر به درون غلاف‌های قطورتر با حجم بالاتر تزریق شده و با کلیپس‌های محکم آلومینیومی در دو سر کاملاً مهروموم و وکیوم می‌گردد.
وی در ادامه با رفع یک تصور اشتباه و رایج پیرامون توالی خطوط فرآوری تصریح کرد: در اذهان عمومی این تصور وجود دارد که ابتدا اجزای گوشتی و مواد اولیه پخته می‌شوند و سپس در قالب خمیر بسته و پوشش‌دار می‌گردند؛ در حالی که واقعیت علمی و مهندسی صنایع غذایی کاملاً برعکس است. در این صنعت، ابتدا مرحله بسته‌بندی و پوشش‌دهی انجام می‌گیرد و سپس کل فرآیند پخت صورت می‌پذیرد؛ خمیر گوشتِ خامِ آماده‌شده، درون همان پوشش بهداشتی و ایزوله‌ای که مشتری در بازار خریداری می‌کند حبس و درزگیری می‌شود و تمامی مراحل ترموتروماتیک، انعقاد حرارتی و پخت را درون همان محفظه دست‌نخورده سپری می‌کند. این فرآیند هوشمندانه باعث می‌شود تا هیچ‌گونه آلودگی ثانویه یا عامل بیماری‌زایی نتواند در فاصله پخت تا مصرف به درون بافت نفوذ کند.
مهندس خضرایی با پرداختن به باورهای نادرست تغذیه‌ای در جامعه، دست روی موضوعی گذاشت که همواره مورد ابهام مصرف‌کنندگان بوده است: «سال‌هاست این تلقی سنتی در افکار عمومی وجود دارد که کالباس پخته و آماده است، اما سوسیس خام بوده و باید حتماً پیش از مصرف تحت حرارت مستقیم، سرخ‌کردن یا جوشیدن قرار گیرد. واقعیت این است که محصولی که از دروازه این کارخانه خارج می‌شود اعم از سوسیس یا کالباس یک فرآورده کاملاً پخته، سترون‌شده و صددرصد آماده مصرف مستقیم است. این تفاوت صرفاً برآمده از ذائقه، فرهنگ آشپزی و عادت‌های مصرف خانوارهاست که ترجیح می‌دهند کالباس را به‌صورت سرد و برش‌خورده سرو کرده و سوسیس را به‌صورت گرم و سرخ‌شده در غذاها به کار ببرند؛ اما از منظر استانداردهای ایمنی زیستی و فرآوری صنعتی، هیچ تفاوتی در پختگی آن‌ها وجود ندارد و هر دو محصول بالاترین مراحل فرآوری حرارتی را پشت سر گذاشته‌اند.
مدیر تولید این واحد پروتئینی در تشریح جزئیات علمی، پارامترهای فیزیکی و الزامات میکروبیولوژی مرحله پخت اظهار داشت: پس از بارگیری واگن‌ها و انتقال به اتاق‌های مخصوص پخت (اتاق‌های بخار ایزوله)، محصولات در معرض اتمسفر بخار اشباع و کنترل‌شده با “دمای ثابت ۸۰ درجه سانتی‌گراد” قرار می‌گیرند. گزینش این دمای مشخص مبنای بیوشیمیایی بنیادین دارد: در دمای ۸۰ درجه، پروتئین‌های میوفیبریلار بافت گوشت دچار دناتوراسیون کنترل‌شده و انعقاد کامل می‌شوند که حاصل آن پدید آمدن بافتی کاملاً ارتجاعی، منسجم، ترد و خوش‌برش است. افزون بر این، در چنین شرایط حرارتی و زمانی، تمامی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، باکتری‌های فسادزا و خطرات میکروبی به‌طور قطعی ریشه‌کن و مهار می‌شوند.
وی با تبیین تمایز زمانی پخت بر اساس ضخامت محصولات یادآور شد: مدت‌زمان توقف محصولات در اتاق‌های پخت کاملاً متناسب با قطر، وزن و کالیبر فیزیکی آن‌ها طراحی شده است. از آنجا که انتقال گرما به مرکز بافت زمان‌بر است، فرآیند پخت برای محصولاتی مانند سوسیس با کالیبر نازک‌تر حدود “یک ساعت و ۱۵ دقیقه (۷۵ دقیقه)” طول می‌کشد؛ اما در مورد کالباس‌های قطور و ژامبون‌های سنگین، این سیر حرارت‌دهی تا “۷ ساعت پخت پیوسته و مداوم” ادامه می‌یابد. معیار قطعی و غیرقابل اغماض ما برای اتمام پخت، نه صرفاً زمان، بلکه اندازه‌گیری حرارت در عمق است؛ پروب‌ها و سنسورهای حرارتی دیجیتال مستقیماً در قلب هندسی محصول قرار می‌گیرند و عملیات تنها زمانی پایان می‌یابد که “دمای هسته مرکزی محصول دقیقاً به ۷۵ درجه سانتی‌گراد” برسد. این عدد ضامن رسیدن به قله پاستوریزاسیون صنعتی و ایمنی پایدار غذایی است.
مهندس علی خضرایی در تبیین حساس‌ترین گام پس از پخت و چرخه تثبیت بافت پروتئینی تشریح کرد: یکی از لحظات تکنولوژیکی حساس، لحظه خروج از اتاق بخار است. محصولی که در دمای بالا قرار داشته اگر رها شود دچار افت کیفی و افتادگی بافت می‌شود؛ بنابراین در همان ثانیه‌های اولیه خروج، فرآورده‌ها تحت “شوک شدید دوش‌های آب سرد” قرار می‌گیرند. این شوک حرارتی فوری، دو کارکرد اساسی دارد: نخست مانع از پخت بیش‌ازحد (Overcooking) و جدا شدن چربی‌ها می‌شود و دوم از جمع‌شدگی، چین‌وچروک و بدشکلی پوشش محصول جلوگیری می‌کند. پس از تخلیه حرارت سطحی و هم‌دما شدن با محیط سالن، واگن‌های محصول بلافاصله وارد سردخانه‌های پیشرفته نگهداری با دمای پایین می‌شوند.
وی افزود: فرآورده‌ها باید بین “۱۸ تا ۲۴ ساعت” کامل در این سردخانه‌ها باقی بمانند تا گرمای نهفته مرکزی آن‌ها کاملاً تخلیه شده و دمای مغز بافت مجدداً به محدوده ایمن “۵ الی ۶ درجه سانتی‌گراد” افت کند. در این مدت، ساختار ژلی و شبکه‌ای پروتئین‌ها تثبیت نهایی شده، بافت فرآورده قوام محکم و برش‌پذیر خود را به دست می‌آورد و تنها پس از تایید آزمایشگاه کنترل کیفی و پایش میکروبی نهایی، محصول لیبل‌زده‌شده روانه انبارهای توزیع و ناوگان حمل یخچالی به بازار مصرف می‌شود.
مهندس خضرایی در فراز پایانی سخنان خود در جمع اصحاب رسانه و مسئولان استان و شهرستان ملایر ابراز داشت: درِ کارخانه ما همواره بر روی ناظران امین مردم و رسانه‌ها گشوده است؛ چراکه باور داریم بزرگ‌ترین سرمایه یک واحد تولیدی، اعتماد مصرف‌کننده به صداقت تولیدکننده است. امروز شما از نزدیک دیدید که از ورود گوشت منجمد بازبینی‌شده دامپزشکی تا چرخش کاترها، تزریق فیلرها و پخت طولانی‌مدت در اتاق‌های بخار، همه چیز بر مدار دقیق علم، انضباط آزمایشگاهی و وجدان کاری می‌چرخد تا نام ملایر بر تارک صنایع غذایی کشور بدرخشد.
در پایان این توضیحات تخصصی، مدیر تولید مجموعه از خبرنگاران، تصویربرداران و مسئولان دعوت کرد تا با همراهی کادر فنی، گام‌به‌گام در خطوط سالن تولید پیش رفته و از نزدیک فرآیند چرخش تیغه‌های کاتر، سازوکار تزریق پوشش‌ها در دستگاه‌های پرکن و مانیتورینگ دیجیتال اتاق‌های پخت بخار را مورد مشاهده و ارزیابی میدانی قرار دهند.
بازدید چندساعته خبرنگاران و کارشناسان از این خط تولید پیشرفته، ابعاد حائز اهمیتی از پویایی صنایع تبدیلی در جنوب استان همدان را آشکار ساخت که از سه منظر کلیدی قابل بررسی است:
- سال‌هاست صنعت فرآورده‌های گوشتی به دلیل خلأ اطلاع‌رسانی علمی، در افکار عمومی با شایعات، شبهات و پرسش‌های متعددی روبه‌رو بوده است. گشودن درهای خطوط تولید به روی نمایندگان افکار عمومی و کالبدشکافی فنی فرآیندها توسط متخصصان، گامی بنیادین در جهت خنثی‌سازی شایعات، ارتقای سواد مصرف‌کننده و احیای اعتماد عمومی به نشان‌های استاندارد داخلی به شمار می‌رود.
- پیاده‌سازی نمودارهای دقیق ترمودینامیکی، پایش نرم‌افزاری دما در مقیاس‌های دهم درجه، بهره‌گیری از پودر یخ مکانیزه برای مهار حرارت اصطکاک کاترها و الزام به ترخیص مواد اولیه زیر نظر مستقیم دامپزشکی، خط بطلانی بر شیوه‌های کارگاهی و غیرعلمی کشید. این تراز فناوری اثبات می‌کند صنایع پروتئینی شهرستان توانسته‌اند استانداردهای سخت‌گیرانه سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد را با الزامات صنعتی همگام سازند.
- تکمیل حلقه‌های زنجیره تولید پروتئین در ملایر از فارم‌های پرورش و کشتارگاه‌های صنعتی تا خطوط قطعه‌بندی و در نهایت تولید فرآورده‌های فرآوری‌شده ممتاز تا سقف ۹۰ درصد گوشت خالص نشان‌دهنده گذار موفق این منطقه از خام‌فروشی به سمت خلق ارزش افزوده صنعتی است. این مسیر استراتژیک، علاوه بر پایدارسازی فرصت‌های شغلی متخصص و کارگری، زمینه تأمین غذای سالم، شناسنامه‌دار و مطمئن را برای بازار مصرف غرب کشور فراهم می‌آورد.
اخبار دیگر را بینید
گامهای عملی برای ارتقای امنیت غذایی در مدارس
نظارت میدانی بر زنجیره سلامت پروتئین در سامن ملایر
بدون نظر! اولین نفر باشید